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| Salsa de Chocolate |
Concepto
Las salsas suelen ser elaboradas de muchas formas, pero uno de los procesos iniciales es a partir de un extracto de la substancia de uno o varios alimentos en un líquido. Uno de los procesos más estudiados después de la extracción en la cocina es el espesado, ésta operación requiere a veces un proceso mecánico, ( colado, triturado, picado, etc.), térmico, (horneado, hervido, flambeado, etc.), químico, (gelatina, espumas, espesado, etc.).
Las salsas suelen incorporar ingredientes típicos del país o lugar donde se elaboran, como por ejemplo el aceite de oliva en las salsas de la cocina mediterránea,los extractos de pescado en Japón, o los derivados lácteos en Francia.
Las salsas compuestas poseen diferentes formas de elaboración que pueden ir desde una simple mezcla de ingredientes como es el caso de las mediterráneas: pesto italiano - romesco catalana - skordalia griega.
Otras salsas requieren un grado mayor de elaboración y se preparan en dos o más etapas. La primera etapa forman las "salsas base", preparadas de antemano, como el caldo de carne, el fumet de pescado, la galcé de viande, o la salsa de tomate. en la siguiente etapa se elaboran las salsas a partir de la salsa base y se denominan salsa madre como la béchamel y la hollandaise. Se denominan madre ya que en una tercera etapa permitirán preparar otras salsas como la mornay, que emplea queso fundido y béchamel, o la mousseline que emplea la hollandaise.
Esta forma de elaborar salsas ha dado lugar a diversas clasificaciones y categorización de las salsas compuestas que se pueden elaborar en la cocina.
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| Salsa Holandesa con espárragos y patatas |
Clasificaciones
Desde finales del siglo XVII se ha pretendido clasificar las salsas. el primero en hacerlo fue el cocinero francés Carême que empezó diciendo que las salsas se dividian en dos grupos: frias y calientes. Las salsas calientes son las más frecuentes en la cocina. Las frias se suelen hacer a base de vinagretas o mayonesa.
Las salsas calientes se dividen a su vez en salsas blancas, béchamel y velouté - y salsas oscuras, elaboradas con la salsa española, salsa glasa y salsa de tomate y muchas más.
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| Salsa velouté con setas de primavera |
Usos
el principal objetivo de una salsa es la de servir de acompañamiento. según la textura, el aroma, el sabor de una salsa puede acompañar a un plato crudo como perfectamente cocinado, frio o caliente. En algunos casos la salsa forma en la preparación de un plato y por regla general éste se denomina "en salsa", en estos casos se sirve el plato acompañado de la salsa en un recipiente aparte que suele colacarse en la mesa para que los comensales se sirven a placer. Este recipiente se denomina salsera.
En los platos de pasta de la cocina italiana, a menudo la salsa empleada en su preparación se confunde con la denominación del plato, de ésta forma se tiene la carbonara, putanesca, bolognesa, etc.
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| Salsa Putanesca |
Uno de los objetivos secundarios en la cocina es la de emplear la salsa en la decoración de platos, para ello se emplean sus colores y texturas para dibujar estruturas estéticas.
Fuente y Fotos
http://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_(gastronom%C3%ADa)#Clasificaciones
