sexta-feira, 8 de fevereiro de 2013

Alimentos Prohibidos para Diabéticos



AZÚCAR

HARINAS REFINADAS Y
SUS DERIVADOS


FRITURAS

SODIO Y/O ALIMENTOS CON ALTO
COINTENIDO DE SAL COMO SNACKS,ETC

COLESTEROL Y GRASAS

ALGUNAS FRUTAS COMO
UVAS, BANANAS, MANGOS Y PASAS



quarta-feira, 14 de novembro de 2012

Foie Gras con Historia


Aqui va el link para seguir lo que Concha Bernad escribió sobre ello. Es lo que llamo Cocina - Amor y Arte.  Gracias Concha por deleitarnos con tus posts!!
http://www.cocinayaficiones.com/2012/11/los-patos-y-el-foie-gras-parte-2a-su-historia/


segunda-feira, 23 de julho de 2012

quinta-feira, 12 de abril de 2012

Leche Evaporada: Definición y Receta


Desde hace unos días estoy buscando la receta para preparar bavariose y al encontrarla me deparé que se debe utilizar "leche Evporada". Mi primera pregunta fue que es?, como hago para conseguirla? . Mandé algunos SOS via facebook y gentilmente el Chef Fabricio Mengarelli: http://www.chefabricio.com  me envió la respuesta.

Seguidamente,  la receta casera de la leche evaporada porque he que aqui en Brasil la Nestlé dejó de fabricarla. Entonces Manos a la Obra!!

DEFINICIÓN DE LECHE EVAPORADA por FABRICIO MENGARELLI

La leche evaporada es un lácteo que se ofrece enlatada y que soporta grandes períodos de almacenamiento debido a los procesos de "deshidratación" realizados a la leche cruda, a la que se ha quitado cerca de 60% del agua existente en ella. Su aspecto concentrado difiere de la leche condensada, aunque también se las denomina indistintamente por su similitud esencial, sólo que ésta última posee un agregado de azúcar con el objeto de inhibir el crecimiento bacteriano, mientras que la leche evaporada no contiene azúcar.

COMO  REEMPLAZAR LA LECHE EVAPORADA?
Se puede utilizar leche en polvo agregándole  la mitad de agua


RECETA CASERA I
Ingredientes:
100 gramos de leche en plovo, preferiblemente descremada
200 ml de agua

Preparación
Disolver la leche en polvo en un poco de agua.
Seguidamente agregar los 200 ml de agua. y mezclar bien
Guardar en la heladera durante 12 horas.
Después de ese tiempo, batir la mezcla hasta doblar su volumen.



RECETA CASERA II
Ingredientes 1 litro de leche (dará la mitad - 500 ml)
1 cacerola de acero inoxidable
1 cuchara de madera

Preparación
Colocar la leche en la cacerola, dejar a fuego lento. Lentamente revolver con la cuchara de madera para que no se pegue. Dejar reducir hasta la mitad - 500 ml - y  hasta que tome un color amarillento.
Retirar del fuego y dejar enfriar, utilizar en la preparación deseada.





Receta:




Que son los Taninos?

terça-feira, 10 de abril de 2012

Historia y Origen del Queso (1)


El origen del queso puede ser anterior a  la historia escrita, su fabricación se extendió por toda Europa y se sofisticó en la época de los romanos.  Cuando la caída del imperio romano, surgieron
técnicas diferentes para su elaboración regional.
Existe una leyenda que dice que el queso surgió por un viajante árabe que mientras viajabe por el desierto, colocó la leche en un recipiente fabricado con el estómago de un cordero, y cuando fue a consumirla, vio que coagulada y fermentada debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto. Hay otros autores que acreditan que el queso existía ya en la pre-historia.

La diversidad de quesos alcanzó su cúspide durante la era industrial y fue declinando, en cierta medida desde entonces,  debido a la mecanización y los factores económicos.


DEFINICIÓN

El queso es un producto elaborado a partir de la leche cuajada de: vaca, oveja, cabra, camello, búfalo y otros mamíferos rumiantes.
Era llamado "regalo del cielo" por los griegos y se elabora desde la más remota antigüedad, al igual que el vino, por sus características que permitían su guarda para épocas de escases.
Existen diferentes estilos para su elaboración y diferentes variedades de quesos conforme su elaboración.  


MÉTODOS DE ELABORACIÓN

Generalmente, la leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo y algún elemento de acidificación. Las bacterias se encargan de tornar ácida la leche, teniendo un papel importante en la textura y el sabor.
En algunos quesos la leche es cuajada agregándole vinagre o limón. La mayoría de ellos se acidifican gracias a las bacterias que se le añaden.
 Sus diferentes estilos y sabores son el resultado de las bacterias añadidas, disitntos niveles de tenor graso, diferentes tratamientos en su proceso de elaboración y distintas razas de vacas, cabras o el  mamífero del cual se use su leche.

SIGNIFICADO DE LA PALABRA"QUESO" 

La palabra Queso proviene del latín "caseus", pero en la época romana se hizo famoso bajo la denominación de "formaticum", o " caseus formaticum" que significa "queso moldeado" y así se obtiene del francés "fromage", del italiano "formaggio" y del catalán "fortmage".
La mayoría de los quesos reciben su nombre debido a la región geográfica en la que son producidos

PAISES PRODUCTORES
Cabe mencionar que el queso no tiene una gran presencia en la cocina asiática y algunos autores reconocen que puede ser debido a una de origen genético en la población adulta y su intolerancia a  la lactosa. Si bien actualmente se ha comprobado que en China aumentó considerablemente el consumo de queso en 2006.

Un alimento tradicional de China, con una textura similar a la del queso es el "tofú", elaborado a base de soja y agua.

El país mayor productor de queso es Estados Unidos,( según encuesta realizada en 2004), seguidamente Alemania, Francia Países Bajos, Polonia, Brasil, Egipto y Argentina. Los países que más importan queso son Alemania, Reino Unido e Italia, en este orden.

VARIEDADES

La gran gama de quesos existentes hace posible una clasificación de los mismos. Son definidos por la región donde es elaborado, su grado de añejamiento, origen de la leche utilizada, textura y contenido en grasa, etc.
DENOMINACIÓN DE ORIGEN: En ciertos países la producción de quesos es regulada a tráves de la Denominación de Origen, donde los quesos son identifiacos por la región de donde proceden. Esta identificación geográfica está regulada por países miembros de la Unión Europea.

Los tipos de quesos son:
 Quesos Frescos, cuya elaboración consiste en cuajar y deshidratar la leche.
Quesos Curados, consiste en el añejamiento de los mismos.
Quesos Cremosos, El queso tiene un estado natural sólido, sin embargo es posible obtener una textura más cremosa aumentando la cantidad de nata.
Quesos Azules, se distinguen por la presencia de moo, dándole al queso un tono verde azulado.

Lo cierto es que el queso, así como el vino y el pan, nos acompaña desde tiempos remotos y forma parte de nuestra mesa,  nuestros refranes y fábulas.




Texto y Fotos
















segunda-feira, 9 de abril de 2012

Origen del Queso Gouda


El queso Gouda es de origen neerlandés y debe su nombre a la ciudad de Gouda*. El término "Noord Holandse Gouda"(Gouda de la Hollanda Septentrional), está registrado en la Unión Europea como una Denominación de Origen.
*Cabe destacar una particularidad. La ciudad de Gouda se encuentra en la Hollanda Meridional. Sin embargo los quesos Gouda de mejor calidad son los de la Hollanda Septentrional.

El gouda es elaborado con leche pasteurizada procesada y recalentada hasta que los cuajos se separan del suero. Sguidamente los cuajos son presionados dentro de los moldes circulares durante algunas horas, otorgándole al queso su forma tradicional. Inmediatamente el queso es impregnado con salmuera dándole al queso una corteza pecualiar y al mismo tiempo enriqueciendo su sabor.
Después se añeja durante dos semanas hasta estar listo para su consumo.

El gouda es un queso semi-duro de forma cilíndrica, lleva una corteza dura seca y revestida de cera o también puede llevar una superficie plástica o una película revestida de aceite vegetal e color amarillento o rojo.

Los gouda para exportación tienen un añejamiento entre 1 a  6 meses, son de color amarillo y de cáscara roja o amarilla de parafina.
Los que no son para exportación tienen un añejamiento de 12 a 18 meses, son de color amarillo y tienen una cáscara negra.


 
Es un queso ideal para acompañar con pan blanco o de centeno,  Como postre acompañando  dulces de batata o membrillo, mermeladas, dulce de leche, etc.


Armonización
Es aconsejable beber con un blanco o tinto seco, de cuerpo medio

 



 
Bibliografia

Foto
Henneke Eerden