Numerosos son los indicios de esta comida, que en el curso de los siglos se acerca siempre más a la forma actual, también en época medieval y renacimiental, vacilando enter gusto aristocrático y consumo popular, entre banquetes reales y la mesa del pobre: la palabra "pizza" ya está atestiguada en época automedieval y en los siglos siguientes que se descubren distintas formas locales de éste término que indican variaciones culinarias que van desde el dulce al salado y diferentes métodos de cocción.
Los longobardos, bajados en la Italia del Sur después de la caída del Imperio Romano, habían traído las búfalas que, encontraron su ambiente ideal entre el Lazio y la Campania, abastecerán la leche para la creación de mozzarella.
En época moderna el descubrimiento del Nuevo Mundo llevará a europa un elemento principal de la pizza sin el cual esta no podria existir: el tomate.
Después de las iniciales desconfianzas,el tomate ingresó triunfalmente en las comida italiana, y en particular en la comida napolitana. La pizza beneficiará de esto acercándose siempre más a la forma que nosotros hoy conocemos.
La Pizza entre '700 y '800
Pero es entre '700 y '800 que la pizza se consolida siempre como un de los platos de la comida napolitana preferidos del pueblo, volviendo a ser uno de los más importantes de la tradición culinária de esta ciudad y se empiezan a definir las características de la pizza y de los lugares disputados a su confeccionamiento: Las Pizzerías".
en el '700 la pizza se prepara en hornos a leña para ser vendida en las calles y en las callejas de la ciudad: un aprendíz que llevaba en equilibrio sobre la cabeza la estufa, consignaba directamente a los adquirientes las pizzas, ya elaboradas con diferentes ingredientes y condimentos y las llevaba comunicando su llegada con caracteristicas llamadas.
Entre el '700 y el '800 tiene éxito la costumbre de saborear la pizza en esto hornos además de en las calles ó en casa, como testimonio del creciente favor que tenía esta comida que ya estaba entre los platos favoritos de la alimentación del pueblo napolitano: nace la pizza en la forma que hoy nosotros la conocemos y se definen también las características fisicas y ambientales de la pizzeria que hoy nosotros conocemos.
El horno a leña, el banco de mármol donde se prepara la pizza, la estantería donde están los ingredientes que serán componentes fundamentales de las diferentes variedades de pizza, las mesas donde los adquirentes la comen, la exposición externa de pizzas por los pasajeros: todos elementos que todavia encontramos en pizzerias napolitanas.
Nacen las primeras disnatías de pizzeros napolitanos. En el 1780 se funda la pizzeria "Pietro... e basta cosí. (Pietro ...y basta así).cuya tradición después de 2 siglos todavía continúa gracias a la Antigua Pizzería Brandi.
Entre gusto aristocrático (el Rey Fernando II de Borbone gustaba verdaderamente las pizzas de "Ntuono Testa alla Salita S.Teresa") y también el más convicto favor popular, la pizza se afirma como plato diario, comida y cena del pueblo napolitano.
Durante todo el '800 todos los pizzaceros,ambulantes o no, siguen a proveer los napolitanos de las más diferentes calidades de pizza, para todos los bolsillos, y la pizza entra definitivamente en el foklore del pueblo napolitano tornándose su ícono.
Testigos y memoralistas de las costumbres del pueblo napolitano, pero también escritores y músicos desde Matilde Serao hasta Salvatore Di Giacomo y Libero Bovio y Raffaele Viviani, no faltan de registrar y celebrar la presencia de este alimento en la vida del pueblo.
continua...
Texto y fotos
Norberto Petryk
Chef, escritor y asesor gastronómico
http://petryknorberto.blogspot.com/2011/06/historia-de-la-pizza.html
petryknorberto@gmail.com
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