Esta es una versión mia de los kebabs albanos. Se asemejan mucho a la elaboración aunque en la receta original no se suele utilizar carne de cerdo para elaborarlos, pero claro habrá que sacar partido a uno de los animales que tenemos que tener en un pedestal en nuestro país ya que ha servido de alimentos para muchas generaciones de familias en la península ibérica.
En esta receta he empleado zumaque que es una especia de la familia "anacardiaceae" en forma de bayas de color rojizo oscuro que se encuentran o bien enteras o molidas y normalmente es usado en la cocina de oriente medio. Aunque hoy en día se pueden encontrar extendidos por la zona mediterránea en bordes de caminos y carreteras, recuerdos de antiguos cultivos que crecen ahora en forma salvaje.
En los usos tradicionales el zumaque es utilizado para curtir pieles porque posee gran cantidad de taninos. Y en la cocina, que es lo que nos interesa, se dice que los romanos lo empleaban como acidulante sustiruyendo el limón o el vinagre que es muy posible que se usara para elaborar vinagretas.
Si no encontrais zumaque, podeis sustituirlo por curry rojo, garam masala, o algún preparado de especias para pinchitos que se venden en los mercados, para darle un sabor muy parecido.
Ingredientes
Para los Kebab
300 gramos de carne picada de cerdo y ternera
Un buen puñadito de tomillo seco
Un buen pellizco de bayas de zumaque molidas
Un puñadito de pistachos pelados
Sal y Pimienta negra recién molida
Aceite de oliva
Pan Pita
2 hojas de lechuga picadas en tiras finas
1 tomate maduro cortado en daditos
1/2 cebolla roja cortada en juliana
Palitos de brochetas
Para la salsa de yogur
1 pepino pequeño cortado en dados muy pequeños
1 yogur natural griego
1 buen manojo de hojas de menta fresca picadas
El zumo de 1/2 limón
Aceite de oliva
sal y pimienta negra
Elaboración
Primeramente echamos en el mortero los pistachos y con golpecitos suaves para no machacarlos demasiado, vamos dándole para que se vayan rompiendo un poco, porque no queremos polvo de pistacho, si no que nos queden trocitos para cuando lo mezclemos con la carne y al comerlos notemos su textura crujiente.
Colocamos la carne en un bol y espolvoreamos por encima con el tomillo seco, el zumaque, los pistachos, un chorrito de aceite de oliva y salpimentamos generosamente y con las manos lo mezclamos bien como si fuéramos hacer hamburguesas o albóndigas.
Ahora tomamos pequeños pegotitos de nuestro preparado y vamos envolviendo cada palito con la carne picada, apretando bien con los dedos formando una especie de puritos, sé que cuando lo hagais pensareis: uff esto no tiene buena pinta, pero no os preocupeís que a´sí se hace y queda genial. Ponemos una plancha en el fuego y cuando esté bien caliente doramos por todos sus lados las brochetas.
Mientras tanto colocamos en un plato plano con la lechuga, el tomate cortado en daditos y la cebolla y lo dejamos reservado a un lado.
Ahora vamos a hacer la salsa de yogur, echamos en un cuenco el pepino cortados junto al yogur griego, eljugo de limón, un pellizco de sal y pimienta, la menta picada y por último el aceite de oliva, removiendo bien para que todo se mezcle.
Probamos ysi hace falta le añadiremos otro poco de zumo de limón porque tenemos que conseguir un sabor con un toque ácido.
Cuando tengamos todas nuestras brochetas listas, en la misma plancha pasamos ligeramente por las dos caras los panes pita, así el calor los volverá flexibles.
Y para comerlos montamos en los panes un poco de lechuga, tomate cebolla, y encima colocamos la brocheta, una buena cucharada de salsa de yogur y con cuidado enrollamos hasta conseguir nuestro preciado Kebab, que será nuestro y de nadie más....... personal e intransferible........Que aproveche!!!!!
Foto y Receta
Manu Gomez García
http://lacocinamagicademanu.blogspot.com/2011/05/shish-kebab.html
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