Origen del Jamón - España

El Jamón o anca o pernil o pierna, es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado en forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso indéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta o paletilla. Las dos variedades más conocidas de jamón son el  Jamón Curado de España ( jamón serrano), y el Proscciutto Italiano.

Historia
Las primeras noticias del jamón son del imperio romano aunque los primeros cerdos probablemente fueron traidos por los fenicios. En Tarraco fue encontrado un jamón fosilizado de casi 2000 años. Las razas actuales de cerdo ibérico son probablemente la mezcla de estos cerdos con jabalíes.

Jamón de España
Es un producto tradicional de España y muy consumido, por lo que son distintas las elaboraciones y denominaciones que de él existen.
A grandes rasgos se pueden distinguir dos tipos de jamones según la raza del cerdo del que procede, sea "cerdo ibérico" Jamón Ibérico o alguna variedad de cerdo blanco, ( jamón o jamón serrano).

Jamón Ibérico procede del cerdo de raza ibérica. Las principales características que lo distinguen en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cria en regimen extensivo de libertad del cerdo en "dehesas*"arboladas donde puedan moverse  *(bosque claro de encinas con estrato inferior da pastizales y matorrales).
El jamón ibérico se diferencia del resto por su textura, aroma y sabor según el grado de bellotas(encinas) que haya comido el cerdo y del ejercicio que haya hecho.


Bellotas de España

 Se clasifica generalmente según la cantidad de bellotas que haya consumido antes del sacrificio. La clasificación oficial los agrupa en: Jamoón Ibérico de Cebo - Jamón Ibérico de Cebo Campo - Jamón Ibérico de Recebo y Jamón Ibérico de Bellota.

Algunas regiones con tradición en elaboración de jamón crearon, junto con el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, las Denominaciones de Origen, que exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan determinadas características para poder llevar su sello de calidad. Las Denomionaciones de Origen del cerdo ibérico son: Jamón Ibérico de Huelva - Jamón Ibérico D.OP. Los Pedroches - Jamón Ibérico D.O Jamón de Guijuelo y Jamón Ibérico D.O de Dehesa de Extremadura.

Jamón de Guijuelo

Jamón Serrano

También llamado Jamón Blanco, proviene de alguna variedad de la raza de cerdo blanco, y el jamón se distingue facilmente por el color de la piel del pernil. Se lo denomina serrano cuando se lo cura en clima de sierra, seco y frio.
Este jamón diferencia tres calidades según su curación: Jamón Bodega - Jamón Reserva y Jamón Gran Reserva,  los hay de Almería, Granada, Salamanca y de muchas otras regiones. Entre ellas cabe destacar diferentes Denominaciones de Origen como el Jamón de Teruel y el Jamón de Trevélez (Granada). Además de otras produccciones sin denominación de origen pero con tradición jamonera como el Jamón de chato murciano ó el Jamón de Cerdo Duroc.

Comentario de David Hernández
                          "En muchas lugares de España también se procede a ese proceso de curación de otras partes del cerdo como la cabeza, el costillar y la panceta.
También se hacen algunos jamones de cerdo blanco pero como si fueran de recebo, muy ricos también  pero no son iguales. No es la primera vez que alguien intenta vender jamón blanco como ibérico, quemando la pezuña de forma tal que ésta quede de color negro, aunque el color de la grasa siempre es mucho más amarillo en el cerdo blanco y por dentro la carne no está vetada de grasa, cosa que en el ibérico si".

                          Como dice un amigo mio: "El cerdo es la prueba de que Dios existe porque es un bicho que come basura y sabe a gloria y el cerdo ibérico es la prueba de que todo se puede mejorar"
David Hernández
http://entrefogonescondavid.blogspot.com/


Jamón de Trevélez



Fuente y Fotos
http://es.wikipedia.org/wiki/Jam%C3%B3n